ઉત્તરાયણના તહેવારને આડે હવે ગણતરીના કલાકો બાકી રહ્યા છે. ઉત્તરાયણના આ પર્વમાં પતંગ ચગાવવાની સાથે ઊંધિયાંની જ્યાફત માણવાનું પણ અનેરું મહત્ત્વ છે. અમદાવાદીઓ પાંચ લાખ કિલો કરતાં પણ વધુ ઊંધિયું ઉત્તરાયણના પર્વમાં ઝાપટી જાય છે. ઉત્તરાયણના દિવસે જ અમદાવાદમાં ત્રણ હજારથી પણ વધુ ઊંધીયાના કામ ચલાઉ સ્ટોલ જોવા મળે છે, જે એક જ દિવસમાં પાંચ લાખ કિલો કરતાં પણ વધુ ઊંધીયું પૂરું પાડે છે. પરંતુ એ જાણીને નવાઇ લાગશે કે ઊંધિયાનો ઈતિહાસ પતંગ કરતાં પણ જૂનો છે.
ઊંધિયાનો ઈતિહાસ પતંગ કરતાં પણ વઘુ પ્રાચીન
સૂર્ય જ્યારે મકર ધ્રુવમાં ગતિ કરે ત્યારે આ સમગ્ર પૃથ્વીના અનોખા પડાવને મૌર્ય કાળથી ઊજવવામાં આવે છે. એ સમયે પણ ઋતુ પ્રમાણેના શાકભાજીને એકત્રિત કરીને તેને માટલામાં ભરીને જમીનના તાપમાનથી પકવીને ખાવામાં આવતા. 2000 વર્ષ જૂની આ ટ્રેડીશન આજે પણ ઊંધિયા અને ઊંબાડિયામાં જોવા મળી રહી છે. જોકે, આજની ઝડપી જિંદગીમાં લોકો પાસે એટલો સમય ન હોવાથી ઊંધિયાને ગેસ અને પ્રેશર કૂકરની મદદથી બનાવવામાં આવી રહ્યું છે.
આજે પણ ઊંધિયું બનવવામાં 2000 વર્ષ જૂની ટ્રેડીશન જોવા મળે છે
મૌર્ય કાલિન (322-185 ઈ.સ.પૂ.) અને ગુપ્ત કાલિન (320-550 ઈ.સ.પૂ) ભારતમાં મકરસંક્રાંતિનો ઉત્સવ એક ઋતુકાલિન અર્થમાં થતો અને એ સમયે પણ ઋતુમાં પાકતા તમામ શાકભાજીને માટલામાં બાફીને તેમા મસાલા નાખીને ખવાતા. જો કે તેમાં પંદરમીથી સત્તરમી સદી દરમ્યાન જે વેપાર વાણિજ્યોને લીધે ગુજરાતમાં વિવિધ પ્રજા આવી તેમણે આ પ્રથામાં વિવિધ પ્રકારે ઉમેરો કર્યો જે આજે પણ ઊંધીયાના સ્વરુપમાં આપણે જોઈ શકીએ છીએ.
માટલાને ઊંઘું કરીને બનાવાતું હોવાથી નામ પડ્યું ‘ઊંધિયું’
15મી સદી પછી સુરતને બંદર કાંઠો મળવાને કારણે એક મહત્ત્વના ટ્રેડ સેન્ટર તરીકે દરજ્જો મળવાથી ત્યાં આવતા મરી મસાલાની વિવિધતા વિશેષ હોવાથી સુરતી ઊંધીયું અસ્તિત્ત્વમાં આવ્યું હશે તેવું ઈતિહાસકારોનું માનવું છે. માટલામાં તેલ સહિત તમામ પ્રકારના શાકભાજી અને મરી મસાલા નાખીને તેને બંધ કરીને ઊંધું કરીને છાણા દ્વારા પકવવામાં આવતું હોવાથી આ શાકનું નામ ‘ઊંધિયું’ પડ્યું છે.
આજનું ઊંબાડિયું પ્રાચીન ઊંધિયાનું વર્ઝન
નિષ્ણાતોનું એવું પણ માનવું છે કે, આજનું ઊંબાડિયું એ પ્રાચિન ઊંધિયાનું વર્ઝન હોવું જોઈએ. પરંતુ સમય જતાં ઊંબાડિયું અને ઊંધિયું આજે અલગ અલગ રીતે બનાવાય છે. દક્ષિણ ગુજરાતમાં કલાર નામની વનસ્પતિ વધુ પ્રમાણમાં થતી હોવાથી ઊંબાડિયામાં કલારની સુંગધ સાથે તેને પીરસવામાં આવતાં આજે ઊંબાડિયું એક અલગ વાનગી તરીકે અસ્તિત્ત્વમાં આવ્યું છે.
ગુજરાતમાં અલગ અલગ પ્રકાર ઊંધિયા મળે છે જોવા
ગુજરાતમાં સુરતી ઊંધિયું, કાઠીયાવાડી ઊંધિયું અને માટલા ઊંધિયું એમ અલગ અલગ પ્રકાર જોઈ શકાય છે. પરંતુ તેમાં મુખ્યત્ત્વે કેટલાંક અંશે ઉમેરેલા મરી મસાલા અને બનવવાની અલગ અલગ રીતોથી થતા સ્વાદનો ફેરફાર જોવા મળે છે. સુરતે ઊંધિયામાં ગળપણનો ઉમેરો કર્યો હોવાનું મનાય છે.
કેરળની ‘અવિયલ’, બંગાળની ‘સુક્તો’ વાનગી ઊંધિયા સાથે ધરાવે છે સામ્યતા
ભારતમાં મકરસંક્રાંતિ નિમિત્તે અન્ય રાજ્યોમાં પણ ઊંધિયાને મળતા આવતા વ્યંજનો હાલમાં પણ પ્રાપ્ય છે. જેમ કે, કેરળમાં ‘અવિયલ’ છે જે ઊંધીયાની જેમ બનાવવામાં આવે છે. એવી જ રીતે બંગાળમાં ‘સુક્તો’ નામનુ શાક બનાવવામાં આવે છે, જેમાં શિયાળાની ઋતુના તમામ શાકભાજીને ભેગા કરીને બનાવવામાં આવે છે. ઓરિસ્સામાં ‘સંતુલા’ ઊંધિયાને ઘણુ મળતુ આવતુ શાક છે. એવી જ રીતે ફ્રાંસમાં બનતું ‘રતાત્વી’ ઊંધિયાને મળતી ડીશ છે.
ઉત્તરાયણમાં અસલ સુરતી ઊંધિંયાની સાથે કાઠિયાવાડી, જૈન, તીખા ઊંધિયાની બોલબાલા
વર્ષો પહેલા સુરતમાં એક માત્ર સુરતી ઊંધિયું ઉત્તરાયણમાં વેચાતુ હતુ પરંતુ શહેરમાં અનેક પ્રાંતના લોકો વસવાટ કરતા હોય ઉત્તરાયણમાં ઊંધિંયાનો ટ્રેન્ડ યથાવત રહ્યો છે. જોકે, શહેરના વિવિધ વિસ્તાર પ્રમાણે અસલ સુરતી ઊંધિંયા સાથે કાઠિયાવાડી, જૈન, તીખા ઊંધિંયાનું વેચાણ થઈ રહ્યું છે. આજે પણ અસલ સુરતી ટેસ્ટનું ઊંધિયું લોકોની પહેલી પસંદ બની રહ્યું છે.
અસલ સુરતી ટેસ્ટ ધરાવતા ઊંધિયામાં કતારગામની પાપડી અને તે ઉપરાંત મેથીની ભાજીના મુઠીયા સાથે કેળા પણ હોય છે. સુરતી ઊંધિયામાં જે સામગ્રીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે તેની સાથે સૌરાષ્ટ્રીયન ઊંધિયામાં ગવાર, ટીંડોળા, વટાણા, તુવેર, ગાજર સહિત અનેક શાકભાજીનો ઉમેરો કરવામાં આવે છે અને લીલા મસાલાની જગ્યાએ લાલ મસાલાનો ઉપયોગ થાય છે, તેથી લીલાની જગ્યાએ આ ઊંધિયું લાલ બને છે.
